Titulka


(Vydané 4.9.2020)

Histamínová intolerancia a jedenie zvyškov včerajšieho jedla



HIT

V širokej histamínovej populácii prevláda chybný názor, že ohrievaním zvyškov jedla z predchádzajúceho dňa vzniká viac histamínu a preto by sa mali ľudia s touto diagnózou tomu vyhýbať.
Pravda je však niekde inde.

Ako rastie obsah histamínu v kupovaných potravinách ?


Mäso na rozdiel od zeleniny obsahuje vysoký podiel aminokyseliny histidín.
Táto aminokyselina sa pomocou mikróbov prítomných na potravine začne meniť na histamín. Zachladením potraviny vieme spomaliť tento proces, ale nie zastaviť. Preto je najlepšie brať v obchode chladené mäso, ktoré má pred sebou ešte veľa dní v záruke. Prezrádza to totiž zároveň vačšinou aj to, že je relatívne čerstvé a bolo zachladené nedávno. Rozhodne nebrať chladené mäso na ktorom končí záruka behom 1-2 dní. Tam už majú pravdepodobne mikróby nejaký čas riadnu žúrku a s nimi aj náš nepriateľ histamín.

Druhá varianta je brať zamrazené mäso. Tam je tvorba histamínu zabrzdená ešte viac.

Pri zelenine a ovocí treba dávať pozor hlavne na pomačkané a čiastočne už hnijúce kusy.


Ako rastie obsah histamínu v hotových jedlách ?


Keď sa jedlo varí a pohybujeme sa pri teplotách vyšších ako 75 stupňov, vytvára sa prostredie, pri ktorom sa tvorba histamínu prakticky zastaví. Už existujúci obsah histamínu, ktorý bol na potravine pred začatím varenia však zostáva zachovaný. Tepelná úprava nedokáže histamín znížiť.

Ak sme teda použili čerstvé mäso, tak po dovarení a okamžitej konzumácii by nemali nastať problémy.

Problém však nastáva, ak si toho navaríme viac a chcem si časť odložiť na ďalší deň. A tu nastáva kritická fáza. Ak totiž necháme zvyšok horúceho jedla v hrnci či panvici chladnúť pri izbovej teplote (nech nepoškodíme chladničku vložením horúcej veci dnu), robíme tú rozhodujúcu chybu.

Ak teplota pomaly chladnúceho jedla klesne pod 75 stupňov, začne zas proces vzniku histamínu vďaka mikróbom. Najhoršie to je vo fáze kedy má jedlo teplotu medzi 30-60 stupňov.. pre mikróby doslova ideálna teplota na ďalšiu histamínovú žúrku. A takto nechávame jedlo väčšinou stáť niekoľko hodín, kým putuje konečne do chladničky.


Čo robiť, aby som čo najviac eliminoval histamín v odloženom jedle ?


Odpoveď je jednoduchá - čo najrýchlejšie porciu jedla, ktorú odkladám na ďalší deň, zachladiť.

Ako na to ? Dajte jedlo do studeného hrnca, zakryte prikrívkou (nech sa k nemu nedostanú ďalšie mikróby zo vzduchu) a ten ponorte do studenej vody, čo najviac je to možné. Prípadne obložte hrniec chladiacimi vložkami, ktoré poznáte z prenosných chladničiek. To umožní jedlu zachladnúť omnoho rýchejšie a hneď ako teplota padne dostatočne dole, šupnúť do chladničky.

Druhý deň si jedlo rýchlo ohrejte a môžete sa do neho pustiť. Síce v ňom bude o trochu viac histamínu ako včera keď bolo čerstvé, ale nemalo by to byť nič dramatické.

Ak plánujete jedlo jesť neskôr ako nasledujúci deň, určite použite mrazenie.



Autor: Jozef O.



Copyright 2019 Kult zdravia

Ak máte otázky, prípadne zaujímavú skúsenosť k danej téme, neváhajte a napíšte mi.
Kontakt: kultzdravia@gmail.com